Conocimientos necesarios y básicos para acercarte a un vino.

Debemos tener en cuenta que uno de los mayores enemigos del vino es el oxígeno. De hecho, una de las primeras cosas que hay que hacer al descorchar una botella es observar el corcho. Si este se encuentra en mal estado, el vino casi con seguridad estará tocado. Pero aún si el corcho está en buen estado, debemos analizar las marcas de vino sobre él y si se extienden de lado a lado del corcho, hay probabilidades altas de que haya entrado aire en la botella, deteriorándose el vino.

Pero si el vino se introduce en un recipiente de madera, y este se cierra, el aire penetra por los poros de la madera, produciéndose una oxidación muy lenta del vino, que además de añadirle nuevos aromas, lo hace más estable. Son estas las razones de la crianza en roble, el aumento de la complejidad y la mayor estabilidad.

Para que un vino pueda madurar en roble, tiene que cumplir unas ciertas condiciones. La primera de ellas es que la uva sea de excelente calidad, de lo contrario el aporte de la madera anulará la fruta y obtendremos una de esas “ricas” sopas de roble tan frecuentes en algunas de nuestras denominaciones. La uva debe proporcionar suficiente acidez y tanicidad. Con la maduración estas irán disminuyendo, y de no tener suficiente podría obtenerse un vino plano y sin atractivo.

La pregunta del millón es: ¿Cuánto tiempo hay que mantener la crianza de un vino? Como para casi toda buena pregunta, no hay una respuesta única. Cada vino debe envejecerse el tiempo justo, para que haya armonía entre acidez, fruta y tanicidad. Es por ello que me rechinan las categorías que se basan en un tiempo mínimo de crianza en barrica. De hecho, cada vez más elaboradores van “desertando” de las clasificaciones tradicionales.

Imaginemos que este año tenga una cosecha magnífica en Peñafiel (DO. Ribera del Duero). Un año frío, en que la uva ha madurado lentamente, y se vendimia con una madurez suficiente, que proporciona una buena combinación de tanino y acidez. Lo meto un año y una semana en barrica, y la denominación me permite calificarlo como crianza. Magnífico. Al año siguiente no se dan tan buenas condiciones, y cuando se cata el vino a los once meses, se comprueba que ya está bien y que no va a mejorar. El vino es prácticamente igual al del año anterior, pero como no ha llegado al año no se puede etiquetar como crianza. ¿Qué impresión se está dando al consumidor? Que el vino de este año es sensiblemente peor.

Ante la situación anterior se dan dos actitudes: se deja el vino hasta los doce meses, perjudicándolo, pero pudiendo ponerle crianza, o no clasificar nunca el vino, incluyendo si es el caso y lo permite la normativa, tan sólo la finca de la que procede la uva. Ejemplos hay de las dos, muchos, de hecho.

Otra circunstancia, que también es necesario tener en cuenta es la validez de las clasificaciones ligadas a la crianza en madera y en botella. ¿Es mejor un reserva que un crianza? Depende. Si yo cojo uvas de una cooperativa con rendimientos altísimos, y viñedos bien abonados y regados, y hago un vino sometiéndolo a los períodos de crianza estipulados para poderlos clasificar como reserva, lo que obtengo es un “vino para el fregadero”, por más que lo pueda clasificar en una denominación de prestigio como reserva. Los lineales de los supermercados están llenos de ellos.

Además del tiempo, hay otros factores que influyen en la crianza, como la procedencia de la madera, el tamaño del contenedor de roble, que este sea nuevo o haya tenido ya varios usos, y la intensidad del tostado del interior.

La procedencia principal de la madera de roble de las barricas bordelesas de 225 litros, contenedor más usado en la crianza, es de Francia o América. La principal diferencia entre las dos es que los microporos de las barricas de roble francés son más finos, produciéndose una microoxigenación más lenta, lo que da como resultado vinos más elegantes. Debido a los esteres que la madera cede al vino, se puede distinguir, sobre todo si se usa madera nueva, en la cata la procedencia de la barrica. La francesa aporta aromas a vainilla, mientras que la americana recuerda más al coco.

El tamaño más usado, como ya se ha dicho es el de 225 litros, característico en Burdeos, pero cada vez más se van utilizando fudres de varios miles de litros, debido a que la moda de vinos potentes y con fuertes aromas maderizados va cayendo en desuso, aunque en alguna denominación española estén tardando en darse cuenta. De cualquier manera el enólogo, sabiendo el tipo de vino que persigue y la uva de la que dispone es el que tomará las decisiones adecuadas, o no, a la hora de utilizar contenedores de uno u otro tamaño.

Por último, vamos a tratar un tema que levanta pasiones: ¿Qué  es mejor en la crianza utilizar madera nueva o de varios usos? Como la mayoría de las veces la respuesta no es sencilla. Hay vinos que, debido a los bajísimos rendimientos de los viñedos de los que proceden, pueden permitirse envejecer en barricas nuevas. Los riojas de Remirez de Ganuza son un buen ejemplo de vinos cuyas uvas necesitan “caña” para afinarse. Lo que debe quedar siempre claro es que la madera no debe esconder la fruta, ni homogeneizar al vino haciéndole perder personalidad. La mayoría de las veces la crianza en barrica usada, al menos en una proporción alta, es la mejor opción para la crianza del vino.

Otros tipos de crianza

Los chips de roble

Continuamos nuestro periplo por la elaboración del vino echando un vistazo a otros tipos de crianza, además de la más tradicional, que  se elabora en contenedores de madera de roble francés o americano, de diversos tamaño. Empezaremos por un procedimiento, que en determinados casos podría ser poco ético, si no se informa debidamente al consumidor. Me estoy refiriendo al añadido de pequeños torzos de roble para obtener similares resultados organolépticos, a los que se consiguen con la crianza en roble.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que este procedimiento no es una crianza propiamente dicha, sino que lo único que se hace es alterar el aroma y el sabor del vino. En ningún caso está teniendo lugar la microoxigenación que se produce en la barrica. Lo que tenemos delante cuando bebemos un vino en el que se han añadido los famosos chips de roble, no es otra cosa que un vino sin crianza con su sabor y aroma alterados.

Los chips de roble se empezaron a utilizar con la moda de vinos con pronunciados aromas de vainilla, con el objeto de obtenerlos en mucho menos tiempo que en la crianza tradicional. La verdad es que en la cata no es fácil detectar cuando estamos frente a un vino modificado con chips. De hecho, estudios recientes realizados por la Universidad de Navarra, demuestran que los componentes volátiles encontrados en un vino en el que se han mantenido chips durante tres meses, que en un vino con crianza en barricas bordelesas de madera similar realizada durante nueve meses. El hecho es que en los vinos alterados con chips  estos aromas son menos estables, y el vino en si tiene una capacidad de conservación menor.

La crianza sobre lias

Un tipo de verdadera crianza que está muy de moda especialmente en vinos blancos es la crianza sobre lías, que son la materia sólida que queda en el depósito tras la fermentación. Hablamos de lías finas, cuando nos referimos a las que quedan en suspensión después de veinticuatro horas después de haber removido el vino. Las lías favorecen la estabilización del vino, de hecho Norrel Robertson MW comentó en cierta ocasión, que conservaba siempre lías finas de los vinos, y que en el caso de que uno concreto evolucionara de forma poco satisfactoria, muchas veces conseguía mejorarla añadiendo lías en el recipiente de crianza.

La crianza sobre lías aporta al vino más untuosidad y aumenta su riqueza en boca, esto es porque las lías realmente son las levaduras muertas que aportan al vino sus azúcares complejos cuando se rompen sus paredes celulares. Una ventaja adicional que se tiene en la crianza sopbre lías, es que al actuar estas como protectores naturales del vino,las cantidades de sulfuroso que hay que emplear son menores. Las lías, en fin, protegen el vino y lo redondean, aumemntando la persistencia de los aromas.

Podrías pensar que si las lías mejoran las condiciones del vino deberían emplearse siempre, y como muchas veces en esto del vino, la solución no es sencilla. No todos los métodos son utilizables siempre  de forma beneficiosa. Las lías, que es el caso que estamos tratando, disminuyen la capacidad de que el vino se oxigene, pudiendo aportar en casos extremos fuertes aromas de reducción. Para combatirlo, se realizan bazuqueos frecuentes (movimientos del vino en forma de ocho con un bastón) frecuentes que contribuyen a la aireación del vino, pero que tienen como contrapartida que aumentan la extracción. Como la mayoría de las técnicas hay que saber para que  se hacen, y cuando se deben realizar.

La crianza en tinajas de barro

Este tipo de crianza se ha realizado de forma tradicional en la mayoría de los países de tradición vitivinícola, y ahora está teniendo un cierto resurgimiento. En mi opinión, este nuevo movimiento trata de evitar los perjuicios de los excesos que la madera nueva traen a los vinos, un exceso de aromas que pueden llegar a cubrir la fruta, y una tanicidad que puede llegar a ser agresiva. Los problemas asociados a este tipo de crianza son que se reduce la acidez del vino, debido al aporte básico del barro, y que si las tinajas no son de calidad pueden aportar un cierto aroma y sabor calizo/terroso característico.

En lo que respecta a la microxigenación de los vinos en las tinajas se produce de forma similar que en los recipientes de roble, ya que también son porosos. La verdad es que me parece que es un sistema de crianza muy interesante, que hace que los vinos mantengan  la fruta, y aumenten su volumen y estructura, por el aumento de concentración que supone la ligera evaporación.