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Los sulfitos en el vino : ¿Son malos? ¿Para qué sirven? ¿Tiene que estar indicado en el embotellado? …
De forma muy general y para que todo wine lover pueda entenderlo, los sulfitos son antioxidantes derivados
del azufre que están en el vino o pueden estar en el vino de 2 maneras:
Los sulfitos en el vino realizan 4 tareas principalmente:
Sí. Sin embargo y como en todo o casi todo, hay excepciones.
La contención de sulfitos en el vino se debe indicar en la etiqueta de la botella. Sin embargo, no es obligatorio indicar la cantidad de sulfitos que contiene el vino.
La legislación europea en este sentido es un tanto laxa ya que gira en torno a un gran objetivo: evitar que estas sustancias provoquen alergias o reacciones alérgicas a aquellas personas que no los toleran. Este límite lo marca un número: los 10mg/litro.
En muchas etiquetas leemos “Este vino no contiene sulfitos” cuando realmente lo adecuado sería poner ” No tiene sulfitos añadidos” . Las reacciones alérgicas, para ser exactos, no son tales. Es más bien un tipo de intolerancia por parte de algunas personas a los componentes de los sulfitos.
Tal y como nos indica Vinetur en una de sus entradas, la aplicación y el uso de los sulfitos depende de los enólogos y la filosofía de la bodega destacando 4 procesos:
Si que existe un máximo. La ley obliga a que la cantidad de sulfitos sea inferior a 150 mg/l en vinos tintos y menor de 200 mg/l en vinos blancos y rosados.
El motivo de esto es la existencia de mayor cantidad conservadores naturales o antioxidantes en los tintos.
Las ventajas del uso o utilización de los sulfitos en el vino se centra en 4 aspectos claves hacia los que debe estar orientados:
Sí. El estudiodesarrollado la Bodega Mezzacorona, el laboratorio de metabolómica de la Fundación Edmund Mach y el fabricante de tapones de vino Nomacorc nos parece realmente interesante.
En él, se estudia qué sucede con el vino en presencia de oxígeno y ante antioxidantes exógenos como el dióxido de azufre. Tras analizar 12 vinos blancos con 6 variedades de uva diferentes, se localizan 8000 componentes del vino tras analizar 216 botellas con absorción de oxígeno controlada. El resultado es la obtención de 1,7 millones de datos y la relación directa de 35 componentes del vino relacionados con el oxígeno.
Las reacciones y conclusiones son:
Evidentemente la hay. La enología ha evolucionado de una manera increíble. Ya existen vinos sin sulfitos (muchos de ellos no son exactamente sin sulfitos como vamos a explicar en líneas posteriores) y vinos con una cantidad mínima de los mismos.
La mejor alternativa a los sulfitos muchas veces pasa por el uso o la utilización de antioxidantes y conservantes naturales como puede ser el caso de los taninos. Para los que no tengáis conocimiento técnico de qué son los polifenoles, indicaremos que éstos forman parte de los componentes fenólicos del vino al igual que lo son otros conocidos como los flavonoides, el resveratrol u otros ácidos fenólicos y contribuyen a proteger las lipoproteínas de la oxidación. De esta manera contribuyen a la conservación del vino.
Si no os ha quedado del todo claro, os aconsejamos que os quedéis con la idea de que los taninos y los componentes fenólicos ayudan a la conservación del vino y evitan su oxidación. En otra ocasión explicaremos detenidamente estos conceptos para que nadie se quede con dudas.
Es complicado encontrar vinos sin sulfitos. No obstante, hay en el mercado vinos libres de sulfitos que han sido eliminados al completo mediante reacciones químicas. Este tipo de prácticas no está bien vista por todos los enólogos ya que algunos consideran que ésta, en cierto modo merma de manera importante las propiedades organolépticas de dichos vinos.
De igual manera, hay que tener cuidado con algunos vinos que se posicionan como libre de sulfitos ya que toda fermentación que venga al caso, va a reaccionar generando cantidades cuanto menos mínimas de sulfitos, es decir, la fermentación con levaduras genera sulfitos.
Otra cosa es que el nivel de sulfitos en el vino sea tan reducido que no sea necesario indicarlo en la etiqueta o que se haya llevado a cabo un proceso como el que hemos indicado anteriormente de extracción química de los mismos.
Por si queremos ahondar más en el tema, el tema de los sulfitos y el vino puede ir tan lejos como queramos y es que han habido viticultores y enólogos que han llegado a optar por introducir azufre a las uvas en los campos.
No está científicamente demostrado (o al menos de forma fiable) que esto sea cierto. Si se ha estudiado y se ha confirmado que ciertos vinos como los vinos blancos (sobre todo los dulces) dan mayor dolor de cabeza pero habría que estudiar si es una relación directa de los sulfitos o el exceso de vino…
Los sulfitos en el vino no deben ser considerados como algo negativo. Es más, ya hemos visto que los niveles de los mismos están controlados por ley y sólo un consumo excesivo de los mismos puede hacer que surjan problemas gastrointestinales. A no ser que se tenga una clara intolerancia hacia los sulfitos no deberíamos preocuparnos demasiado por el hecho de que produzcan daño en nuestro organismo.
No obstante, bien es cierto que la elaboración de vino aplicando sulfitos o “sulfuroso” puede alterar lo que para muchos wine lovers es la esencia natural de las propiedades organolépticas del vino. Aquí es donde entra la concepción o filosofía vinícola de cada wine lover.
La respuesta queda recogida en líneas anteriores. El método de elaboración y filosofía vinícola de este tipo de elaboraciones hace que se generen sulfitos en el vino o “sulfuroso” con el simple hecho de fermentar. Lo que si es cierto, es que es posible reducir al máximo el uso de sulfitos exógenos o llegar a extrae mediante procesos químicos parte de los mismos.
La respuesta queda recogida en líneas anteriores. El método de elaboración y filosofía vinícola de este tipo de elaboraciones hace que se generen sulfitos en el vino o “sulfuroso” con el simple hecho de fermentar. Lo que si es cierto, es que es posible reducir al máximo el uso de sulfitos exógenos o llegar a extrae mediante procesos químicos parte de los mismos.
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