Como identificar los diferentes aromas del vino

Trascendente pregunta que vuelve loco a más de uno, ¿a qué huele el vino? En este post no pretendemos dar una clase magistral para identificar los distintos aromas que podemos apreciar, pues unos de los puntos más importantes para ello son la educación y la memoria olfativa.

¿Cómo poder identificar el aroma a lichi o a maracuyá si nunca hemos olido uno? Es complicado, por eso el tener las fosas nasales (y la curiosidad) despiertas es la primera lección.

En numerosas ocasiones, en las visitas a las bodegas algunos turistas se preocupan por saber a qué huelen nuestros vinos. La respuesta suele ser siempre la misma: lo importante es que un vino te guste, te haga disfrutar, estimule tus sentidos y tu paladar. Pero es cierto que unas nociones básicas pueden hacer que el resultado de la cata sea más placentero e instructivo.

En la fase olfativa, los aromas se concentran en tres grupos, aunque no todos ellos están presentes siempre, depende de la elaboración y maduración de un vino.

Aromas primarios: Son aquellos que proceden de la uva, de la variedad, que se expresará de manera diferente según el clima, el suelo, la forma de cultivo… En definitiva, del ‘terroir’. Dentro de los aromas primarios es posible distinguir a su vez tres grupos:

Florales: acacia, violeta, madreselva, manzanilla, rosa
Frutales: tropicales (mango, papaya, lichi), melocotón, limón, manzana, pera… Asimismo se puede determinar si es fruta verde o madura
Especiados: nos referimos a plantas aromáticas como la menta, hierbabuena o el hinojo, regaliz, pimienta negra.
Aromas secundarios: Este grupo engloba aquellos aromas derivados de la fermentación, son menos abundantes y efímeros. Dependen de las levaduras que se empleen, la temperatura de fermentación, la aireación… Hablamos de aromas lácteos, a levadura o masa de panadería o incluso plátano.

Aromas terciarios: Provocados por la evolución del vino en el tiempo, es decir, tanto de su crianza en barrica como en botella. En este caso encontramos diferentes series, como aromas a madera (leer post sobre barricas de roble americano o francés), empireumáticos (caramelo, toffee, café, chocolate negro, madera ahumada), balsámicos, especiados (clavo de olor, vainilla, coco) o pastelería.

Llamamos ‘bouquet’ de un vino a la suma de los aromas primarios, secundarios y terciarios. Para que un vino tenga ‘bouquet’ es imprescindible que presente aromas terciarios, una evolución.

A la hora de catar, estos grupos aromáticos nos ayudarán a saber, por ejemplo, la edad de un vino, si tiene o no barrica o si se han respetado los aromas de la variedad.